Вытяжные системы кухонных плит (Проблемы проектирования)
Выбор вытяжного колпака и проектные работы, как правило, относятся к компетенции организации, выполняющей заказ на поставку кухонного оборудования. Однако проектировщик системы вентиляции должен координировать свои действия с проектировщиком кухонного блока и следить за соответствием обоих проектов. Проектировщик кухонного блока имеет опыт организации поваренного хозяйства, приготовления пищи и ее подачи, но его не следуетрассматривать как эксперта в области распределения воздушных масс. Да, ему хорошо известны принципы варки, жарки и пр., то есть тех операций, для которых требуется контроль выделения тепла, влажности, жирных испарений и дымовых газов.
Однако проектировщик систем вентиляции может помочь проектировщику кухонных блоков с различными вариантами технологических решений. Вытяжки жировых испарений на кухняхявляются основными потребителями электроэнергии предприятий общественного питания.
Индивидуальная конфигурация вытяжных колпаков с учетом воздействия вентиляционного воздуха, большие объемы транзитных масс (следует помнить, например, что слишком сильная вентиляция мгновенно высушивает хлеб) и пр. являются элементами первостепенной важности при проектировании.
Опыт последних лет показывает, что воздушные объемы, пропускаемые через вытяжной колпак, могут регулироваться в зависимости от вида кухонного оборудования. Например, для газовых печей и плит требуется менее интенсивная вентиляция, чем для грилей и жарочных столов. Большую роль играет также техническое обслуживание. Конструкция системы должна обеспечивать легкость, операций по плановой очистке всей сети воздуховодов, иными словами
обслуживающий персонал должен иметь возможность открытого доступа ко всем участкам системы. Для этого многие инженеры-проектировщики обязательно предусматривают один два руста для сбора жировых отложений по горизонтальной ветке либо в основании вертикального стояка. Предусматривается также дренажное соединение в виде гибкой подводки для отвода обезжиривающего моющего раствора из системы вытяжной кухонной вентиляции.
На горизонтальных вентиляционных участках, а также в точках смены направления прокладки воздуховодов, где наиболее вероятны такие отложения, с определенной периодичностью должны оборудоваться смотровые люки. В высотных зданиях может потребоваться оборудовать смотровые люки и в вертикальных стояках.
Нормативы NFPA 96 и другие применяемые американские стандарты не требуют обязательного изолирования воздуховодов. Однако не следует сбрасывать со счетов правила по технике безопасности, а также соображения из области энергосберегающих мероприятий.
Поверхности воздуховодов могут довольно сильно нагреваться и представлять определенный риск для обслуживающего персонала. Разветвленная сеть воздуховодов от кухонных местных отсосов отдает существенную часть тепла, что может повлечь в здании, оборудованном системой кондиционирования воздуха, необходимость организации охлаждения воздуха в целях поддержания в помещениях комфортной температуры. На высокотемпературных участках все большее распространение в силу своей дешевизны получает минеральная вата.
